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太阳能热水器的工质是一种传热介质，用来吸收太阳能并将其转化为热能，从而加热水的媒介物，常见的工质包括水、氟化物等，水是最常见的工质之一，它在太阳能热水器中作为传热介质，吸收太阳能辐射并将其转化为热能，通过热交换器传递给水，从而加热水的温度，除此之外，一些高端的太阳能热水器还可能使用环保型氟化物作为工质，如R407C等，以达到更高的效率和性能。

太阳能热水器在运作过程中并不涉及化学变化，它主要是利用太阳能辐射的物理性质来转换能量，即将太阳能转化为热能，太阳能辐射被集热器吸收后转化为热能，然后通过传热介质（工质）传递给水或其他储存介质，从而达到加热水的目的，这个过程是物理变化，没有涉及化学性质的变化。

综上，太阳能热水器的工质如水或氟化物等，主要是用来传递热能的介质，而太阳能热水器在运作时发生的主要是物理变化，如有更多关于太阳能热水器的问题，可咨询相关领域的专家或查阅专业文献。